今回ご紹介するのは、弘前市の人気店「鮨たか」。
こちらは店主のこだわりと技術が詰め込まれたお鮨や季節の料理が味わえるお店で、観光客や地元の方々から大人気。
筆者一押しのお店でもあります！
そんな「鮨たか」へ取材することができましたので、紹介していきたいと思います。
寿司と鮨の違いに鮨たかのこだわりが
弘前市にある本格江戸前鮨が楽しめる鮨たか。
席数は15席程で、落ち着いた雰囲気です。
こちらのお店のコンセプトは「鮨」です。
鮨たか店主・三浦さんへ、鮨職人としての思いやこだわりを教えていただきました。
「私は〝鮨〟という一文字が示すとおり、魚に手をかけて旨くするという、先人の職人さん達から受け継がれて来た仕事を大切にしていきたいと考えております。
もちろん新しい感性を取り入れながら綺麗な仕事を心掛けて行きたいと思っており、どの様な仕事にも一つ一つ理由が有ります。
握り鮨は江戸時代後期に誕生しました。
当時は冷蔵・運送の無い時代でありながら、昔の職人さんは江戸湾で水揚げされた魚介を美味しく食す為、試行錯誤を重ねて調理方法を確立し、それを江戸前の仕事と言っていました。
もちろん現在に於いても、鮨と真剣に向き合っている職人さん達は自分の仕事でお客様を喜ばせたいという、当時の職人さん達と同じ思いをお持ちの事だと思います。
このような考えの元、当店の屋号は〝鮨〟という字を用いており、食材にかける一手間を大切に営んでいきたいという思いがこもっています。
またお客様に手をかけた料理を提供する前提として、魚介の鮮度は何より大事です。
毎朝の仕入れで市場へ足を運びますが、近海（日本海、陸奥湾）が時化で欲しい魚が手に入らない事も多々あります。
このような時は、ありがたい事に、豊洲市場で鮮魚の仲卸をされている社長さんにもお世話になっており、大変助けて頂いております。」
上記のコンセプトやこだわりのもと、お客様へおいしい鮮魚を提供する努力を尽くしている鮨たかは、地元の方々だけではなく観光客からも人気を博しています。
旬の食材を用いたコース料理
ここからは鮨たかで提供している料理について紹介していきたいと思います
鮨たかは完全予約制で、料理もコース料理のみの提供をしています。
以前はコース料理以外にもメニューがあったのですが、新型コロナウイルスが蔓延した際、来店数が激減しフードロスが多かったことから、現在ではフードロスを抑えるため、コース料理のみをご提供しているそうです。
コース料理は7,000円(税抜)と12,000円(税抜)の二種類が用意されています。
どちらも旬の食材を使用した料理を提供しており、コースメニューは、さきづけ・焼き物・一品料理・鮨などの構成になっています。
三浦さんが市場で厳選して仕入れた物を提供しており、日々異なるお料理を提供しています。
気になる方はご予約時にご確認ください。
また、コース料理は予約時にメニュー変更も可能だそうです。
例えばお酒メインで飲みたいから鮨を少なめにして、一品料理を多めにしてほしいなどの要望を伝えていただければ、ご対応いただけるようです。
何かご要望がある方は、ご相談してみてはいかがでしょうか。
それではここからコースメニューの料理内容について紹介したいと思います。
旬の鮮魚を用いたコース料理
コースメニューでは旬の食材を提供しています。
現在では鱈・白子・ヤリイカ・ヒラメ・鮟鱇・竜飛のマグロなどを用いた鮨や刺身、一品料理、煮つけを提供しているそうです。
筆者のコースメニューのオススメは、店主が技術の粋を集めて握った各種お鮨はもちろん、生子料理も一押しです。
生子は80℃ぐらいの温度で茶ぶり〈煎茶の中にくぐらせる仕込み方法〉されており、これにより生子のあくが抜けてえぐみが消え、歯ざわりよくおいしく召し上がれます。
このように手間をかけて仕込んだなまこは酢の物や握りとして提供されています。
生子漁が冬のみ行われるため、生子料理は冬季限定のメニューです。
召し上がりたい方は冬の間にお越しください。
他にも白子の刺身や白子の握りずし、天ぷらもとってもおいしくおすすめです。
鮨たかへいらっしゃったら、旬のお鮨や一品料理をご賞味ください。
鮮魚と合う地酒も用意
鮨たかでは店主の三浦さんが鮮魚に合うこだわりの日本酒を用意。
「新鮮な魚介や、お鮨にはキレの良い辛口のお酒がおすすめです。
当店では全国の地酒20種類以上を取り揃えております。
メニューに掲載して無い季節物のお酒も常時数種類ございますので、お気軽にお声掛けください。」
どの日本酒がお料理に合うかわからない方は、店主へ質問すれば丁寧に答えてくださいますので、ぜひお尋ねください。
このように日本酒にもこだわっている鮨たか。
日本酒好きの方にもおすすめですので、ぜひ訪ねてみてはいかがでしょうか。
大人気のテイクアウトメニュー
鮨たかではテイクアウトメニューも用意しています。
テイクアウトメニューは、新型コロナウイルスの流行がきっかけで提供を始めました。
コロナにより鮨たかでも来店されるお客様が激減し、この状況を打破するためにテイクアウトメニューを考案した結果、多くのお客様から大変好評だったそう。
現在もテイクアウトメニューを継続して提供しています。
現在鮨たかで提供しているテイクアウトメニューは握り鮨・ちらし鮨・特製太巻き。
握り鮨は「みやび」〈10貫4,500円(税抜)〉と呼ばれる握り鮨の詰め合わせと「おまかせ特上握り」〈12貫6,000円(税抜)〉の二種類があります。
みやびはマグロの赤身・トロ・その日の新鮮な白身二貫・ホタテ・カニ・たまご・ウニ・サーモン・シャコが入った握り鮨セット。
そしておまかせ特上握りの内容は決まっておらず、その日の新鮮でいいお魚をふんだんに使用しています。
またちらしすしも二種類あり、「ふきよせちらし」〈4,500円（税抜)〉、「ばらちらし」〈6,000円(税抜)〉を用意。
「特製太巻き」〈一本約3〜4人前6,000円(税別)〉は15種類のネタを一本に巻いたボリュームたっぷりの太巻き。
こちらのテイクアウトメニューは旬の鮮魚をふんだんに盛り込んだメニューで、非常に人気です。
ご注文は事前に予約が必要ですので、お早めにどうぞ。
自分も楽しみながらお客様へお鮨のおいしさを伝えていく
ここまで鮨たかについて色々と紹介しました。
最後に今後の展望について伺うことができました。
「私は7年ほど東京で修業し、26歳の時に弘前市で開業し、今年で25年目を迎えることができました。
今後も、自分も楽しみつつ来店されたお客様へ特別な記念日や誕生日などお祝い事に食べるお鮨のおいしさを伝えていきたいと思っています。
来店されたお客様から感謝をされるようなお店であるよう、頑張っていきたいと思います。」
今後も弘前市で末永く本格江戸前鮨のおいしさを色々な方へ伝えていただきたいですね。
弘前市へ遊びに来たら、本格江戸前鮨を食べに鮨たかへ足を運んでみてはいかがでしょうか。
まとめ
今回は弘前市にある鮨たかについて紹介いたしました。
余談ですが、コース料理の他にも食べたい料理をリクエストすると、その日の食材次第になりますが、提供してくれるとのことでした。
また予約時に食べられないものがあれば仰って下さると大変助かりますとのことです。
お客様のニーズに応えていただけるのは大変ありがたいですね。
今後も弘前市内にあるおいしいお店をどんどん取り上げていきますので、お楽しみに。
○店名：鮨たか
○場所：青森県弘前市品川町1-2
○電話：0172-88-6552
※お店につながらないとき、または営業時間外には 080-5227-3847 へおかけください。
※鮨たかでは、御来店のお客様、テイクアウトのご注文につきましても、基本、前日までの御予約にて承っております。
当日御予約の無いお問い合わせにつきましては空席有無の状況にて承っております。
○営業時間：18:00～22:00
○定休日：日曜日
○公式：Instagram https://www.instagram.com/sushitaka.hirosaki/
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